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灯影牛肉做法

【导语】:灯影牛肉是四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜,深受人们喜爱。

  因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。是达州市达川区的传统名食。牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多,重庆等地亦出现不少品牌,不过最为正宗的还是为达州本地品牌“灯影”牌。

      做法

  做法一

  配料制作

365bet体育在线官网  选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修节 整齐,片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内,置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸 半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。菜油烧熟,加入生姜和花椒少许,油锅挪离火口。10分钟后,把渍锅再置火上,捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透,即将油锅挪离火口,捞出牛肉片。锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。

  制作过程

365bet体育在线官网  1牛腱二根+姜数片+葱段适量,因为我买的是急冻的牛腱,所以要先用姜葱水过一过,去掉血味。

  2 本来长长的一根牛腱,用姜葱水煮过十五分钟之后,缩成了小小的二团

365bet体育在线官网  3 然后用制作卤料:水3杯,生抽2匙,老抽十汤匙,八角二粒,花椒半茶匙,姜数片,绍酒一汤匙,冰糖碎二小匙

365bet体育在线官网  4步骤3的卤水料先下锅滚煮十分钟左右待其出味,然后将步骤1的牛腱放入砂锅里小火焖煮五十分钟。(这种牛肉要吃它的嚼劲,所以不适宜煮太长时间,一般煮个四五十分钟就足够。)然后直接将肉泡着卤水料过一夜。

365bet体育在线官网  5 然后将卤好入味的牛腱放入锅里煎四五分钟,煎一煎香,煎干表面,然后放进冰箱速冻十多二十分钟。(冰冻后的肉比较方便切)

365bet体育在线官网  6 将冻好的肉切成薄片

  7 准备糖浆料:蜜糖一汤匙半,糖一小汤匙,生抽三汤匙,油1汤匙。

  最后的作法:将糖浆空锅煮滚至起胶,放入切成薄片的牛肉进去炒匀,起锅后洒上熟芝麻即成。

  是绝佳的下酒小菜

  做法二

  【制作食材】 黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(实耗150克)。

  【制作流程】

  1、选用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持洁净(勿用清水洗),切去边角,片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右,冬天三、四天)。

365bet体育在线官网  2、将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长、2厘米宽的小片,再上笼蒸约一小时半取出。

  3、炒锅烧热,下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一的油,烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成。

  做法三

  食盐1勺

  味精3克

  白糖1勺

  芝麻油1勺

  五香粉少许

  白酒1勺

  精盐3克

  辣椒粉1勺

  菜籽油10克

  1.新鲜牛肉去掉筋皮,洗净备用;放入保鲜袋,入冰箱冷冻

365bet体育在线官网  2.冷冻至方便切薄片的时候,取出牛肉,切成薄片;每片牛肉上撒适量的食用盐

365bet体育在线官网  3.将肉片慢慢卷起成为肉卷;全部卷成肉卷晾晒风干

365bet体育在线官网  4.晾至呈鲜红色即可,一般夏季14小时,冬季1-2天;将晾好的肉卷,放入烤箱

  5.烤箱200度预热后烘烤;烤制外皮发干后,即可取出

  6.将烤制好的肉放入蒸锅里,大火蒸;蒸30分钟后关火取出晾凉

365bet体育在线官网  7.将蒸好的肉切成合适的片;然后放入蒸锅,继续蒸90分钟

  8.炒锅放油烧至5成热,下入牛肉片,小火温炸;炸至牛肉片透亮,沥去多余的油,放入炒锅中

  9.放入辣椒粉、花椒粉、白糖、料酒、白芝麻和味精;炒拌均匀,出锅装盘即可食用




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